8 советов как сделать эффективный апгрейд меню ресторана

Ресторанное меню очень сильно влияет на имидж самого ресторана, поэтому очень важно правильно составить его. Далее приведены восемь советов по проведению эффективного апгрейда меню для ресторана.



1. Всегда стоит проводить анализ спроса и предложений
В каждом ресторане спрос на блюда будет разный, например, ресторан, находящийся в спальном районе будет привлекать в основном семьи, которым больше важно разнообразие блюд, а также хорошее соотношение цены и качества. При этом заведения в центре города ставят на первое место красивую подачу и высокие уровень качества. Также для составления меню следует изучить какие блюда продаются лучше, а на какие спрос совсем небольшой. И уже на основе всех наблюдений составлять готовое полноценное меню.

2. Правильное визуальное оформление меню
Оформление самого меню играет очень большую роль. Желательно чтобы в меню были иллюстрации всех блюд. В таком случае посетитель будет знать что заказывает. А при совпадении готового блюда с блюдом на фотографии, гость с большей вероятностью закажет его повторно при следующем посещении заведения.

3. Насколько важен размер меню
Слишком большое меню совсем не привлекает клиентов. Наличие множества блюд затрудняет выбор, а повар не сможет качественно приготовить их все за маленький промежуток времени. В среднем для хорошего меню достаточно от одной до трех страниц. При этом большое значение играет и само его оформление.

4. Реинжиниринг меню
Существует метод меню-инжиниринга, который основывается на результатах исследований рентабельности и популярности блюд, которые в свою очередь влияют на их размещение в меню. Так наиболее популярная по результатам наблюдений группа блюд будет более активно вводится в продажу.

5. Залог продающего меню
В продающем меню главную роль играет идея, которая позволяет значительно увеличить рост продаж. Например, можно по-новому интерпретировать всем известные блюда, но продавать их по более высокой цене.

6. Составление портрета клиента
Еще одним немаловажным пунктов является составление портрета покупателя. Для этого необходимо выделить несколько характеристик, например, пол, возраст, и обязать официантов заполнять определенные бланки при обслуживании клиента.

7. ABC-тесты
Благодаря ABC-тесту можно выделить конкретные блюда, которые приносят наибольшую выручку, а по итогам всех анализов установить какие блюда следовало бы вообще исключить из меню ресторана.

8. Как часто следует обновлять меню
Слишком частое обновление меню может негативно повлиять на ресторан. К тому же есть несколько факторов из-за которых не следует этого делать:
• повар должен успеть приобрести навыки готовки новых блюд;
• частая смена меню указывает на наличие каких либо проблем с кухней;
• у ресторана могут быть клиенты, желающие получить блюдо, которое уже заказывали ранее.
В целом наилучшим решением для многих ресторанов будет обновление меню около трех раз в год.